채소류 · 가락시장
껍질을 벗기면 미끈한 점액이 나오는 마는 썰어 굽거나 쪄서 쓰는 식재료입니다.
통으로 된 것인지 잘라 놓은 것인지와 형태·중량을 확인하고, 깊은 상처나 무른 부분이 적은 것을 고릅니다.
손질할 때 장갑을 끼고 도마를 고정해 껍질을 정리한 뒤 고른 크기로 썰어 익힙니다. 자른 마는 단면을 덮어 냉장하고 손질품은 포장 보관표시를 따릅니다.
